Gastronomia Merideña (historia y evolución)

"Las transformaciones operadas en el paisaje merideño, así como su compromiso poblacional, se reflejan en la pitanza que ha salido humeante de la historia en dirección a la mesa. Este trabajo recoge la peripecia trazada desde la relación indígena, vegetariana en casi su totalidad, hasta el cosmopolitismo gastronómico que registra hoy la turística Ciudad de los Caballeros".

Fuente: Revista Bogott Nro. 42 Abril-Mayo-Junio 1997

Los Primeros Alimentos.

Las tierras elevadas de la Cordillera de Mérida fueron el escenario de la gran nación Timote, que poblaba lo que es hoy el territorio de Trujillo y Mérida; y estaba muy vinculada con tierras tachirenses, a través de los Capachos, y del norte de Colombia, a través de los Chitareros y Laches. Timotes y Kuikas, de Trujillo constituían un basto poblamiento indígena con ciertos rasgos comunes: su sedentarismo; su filiación étnica emparentada con los Muiskas de Cundinamarka; sus sistemas de producción agrícola, con cultivos en terrazas y andenes, con sistemas de riego por acequias, depósitos o quimpués y silos subterráneos o mintoyes, etc. Su regimen alimentario era compartido por todas las comunidades de la región. El clima permitía el cultivo de una amplia gama de plantas, algunas ahora muy conocidas, como la papa, al maíz, el frijol, la yuca dulce, la arracacha o apio, el camote o batata, la auyama, el ají, el cacao, el maní, la piña, el aguacate, la guanábana, la lechosa, la chirimoya. Y de otras ahora casi desconocidas como la quinoa, la ruba, el michiruy, la quiba, el istú, el cuyre, la navilla, la chuba, etc. Compartiendo también una serie de recipientes de cocina, como múcuras, chorotes, jicaras, chirguas, moyas, hechas de barro cocido y utensilios hechos de totuma o tapara. Aunque su fauna no era muy rica, particularmente la mayor, los indigenas andinos habían logrado ciertos avances en la domesticación de animales, particularmente de aves, como paujíes, pavas y tórtolas. La alimentación de los indígenas estaba concentrada en algunos productos de base, mayormente tubérculos y raíces, una pocas gramíneas y leguminosas, una esterculiácea como el cacao y muchas frutas que lograban satisfacer los requerimientos de carbohidratos y grasas, así como de algunos microelementos. Algunas plantas, aves y pescados de agua dulce, llenaban deficientemente las necesidades de proteínas, carencia que fue una constante en la dieta rural andina durante mucho tiempo.

Los Nuevos Alimentos.

Desde 1534 los españoles buscan asentarse en la región hasta que en 1558 el capitán Juan Rodríguez Suárez funda la ciudad de Mérida, en recuerdo de su Mérida natal en España, y en 1559 el capitán Juan Maldonado, un poco más arriba en la meseta, establece la ciudad de Santiago de Los Caballeros. Desde allí, se extiende el poblamiento posterior y se crean reparamientos y encomiendas. Más tarde, hacia 1628, llega a la región la Compañía de Jesús. Conquistadores y jesuitas impulsan la agricultura y la ganadería. Cuando finaliza el siglo XVIII ya se había creado la mayoría de los centros urbanos merideños que se consolidaron luego al ritmo expansivo de la economía del café y de la caña. Tras la espada de los conquistadores y la cruz de los jesuita llegaron a la región muchos nuevos productos, especialmente el trigo, el ganado vacuno y porcino, las aves de corral y algunas hortalizas, modificando el escenario económico y alimentario. Después vendría la caña de azúcar, a las tierras bajas, y el café, a las tierras de laderas. El aislamiento regional comenzó a romperse de manera notable a partir de 1870, con el desarrollo de la economía cafetalera, que intensificó los cambios e impulsó la base poblacional de los núcleos urbanos existentes, constituyéndose una red de comunicaciones más dinámica.

El trigo se cultivaba en Venezuela desde el siglo XVI. Hacia 1883 en Mérida, entonces Sección Guzmán, había unos 68 molinos de trigo, ubicados en las tierras altas del páramo de Mucuchíes y en los pueblos del Sur. Con el ganado vacuno pasó otro tanto. Venia, por caminos fragosos y accidentados, de los llanos occidentales, hasta que la ganadería se desarrolló en las tierras bajas de Mérida. La población merideña había tenido hasta entonces, un régimen alimentario predominantemente vegetariano, siendo común el consumo de papa, camote, arracacha, auyama, maíz, yuca dulce y ají, mayormente raíces y tubérculos, lo que es habitual en una sociedad agrícola tradicional. Con el proceso de la colonización se introdujeron en los Andes algunas hortalizas, pero su producción se limitaba a los solares de las casas y su consumo se restringía a los pobladores de origen español.

La Síntesis.

El estado Mérida, especialmente en sus zonas altas, donde se concentró gran parte del poblamiento, estaba prácticamente aislado, al no contar con un solo camino carretero hasta la segunda década del siglo XX. Al ponerse en servicio la carretera Trasandina, en 1925, los productores agrícolas merideños fueron estimulados por el acceso a mercados más amplios, como el de Maracaibo. Así se desarrollan nuevos centros de producción hortícola como el de Timotes, en 1924, gracias a la iniciativa de dos alemanes que introdujeron en la zona nuevas técnicas de cultivo y maquinarias. Más tarde en las décadas de 1930 y 1940, los agricultores de Mucuchíes imitaron las técnicas agrícolas practicadas en Timotes. Al final de la década de 1940 la horticultura se había extendido hasta Bailadores. Y por todas partes en las zonas altas del estado el paisaje mostraba, además de papa y el trigo, los cultivos de lechuga, zanahoria, repollo, remolacha, coliflor, acelga y, en menos proporción, de espárrago y alcachofa. El paisaje alimentario era ya otro. Además, Mérida destacaba como productor de papa, trigo, arvejas, cacao yuca, cambur, caña de azúcar, carne de res y leche. Esa circunstancia influyó decisivamente sobre su régimen alimentario dominante.

La inmigración puso también su granito de arena, como productor y consumidor. Todos estos aportes ha venido conformando el régimen alimentario actual del merideño, con la intervención de elementos vinculados con la geografía, la historia, la economía, la cultura y la política, y que son la síntesis de un abigarrado conjunto de intereses, creencias, preferencias e influencias. Se mezclan así los alimentos y usos culinarios indígenas con los traídos por los españoles y otros europeos, y las modas alimentarías del fast-food, que representa avances de la postmodernidad alimentaría en un mundo de aperturas y globalizaciones, que penetra en todos los ámbitos de la vida social, y especialmente en el de la alimentación.

La comida andina de hoy en día

Los elementos fundamentales de la dieta cotidiana andina en general, y de la merideña en particular, son la papa, el trigo, el maíz, la caña de azúcar, la yuca, el arroz, la auyama, la chayota, el café, el cacao, las carnes y las vísceras, el queso, el garbanzo, la arveja, la piña, la guayaba, el cambur, el plátano y la mora. Presentes siempre en la gastronomía regional, desde aquella primera síntesis alimentaría fraguada durante la epoca de la conquista y la colonización, estos productos han dejado huella impresa en la cocina popular merideña.

Entre las sopas destacan las de papa (de papa picada, papa molida, papa cocida, de pan con papas), las de garbanzos y arvejas (de garbanzos con hojaldes o con marrano; de garbanzos con asadura; de arvejas tostadas y molidas, conocida como chunguete, cochute o baile; el guisado de arvejas), las de cereales (de maíz, de trigo o la sopa de currungo); las de plátano, especialmente las de plátano verde; el mondongo o mute; la pisca andina, la sopa cosó, etc.

Entre los platos principales, extrañamente escasos, figuran, al igual que en otras regiones del país, las albóndigas, especialmente las de carne de cochino; la macarronada con pollo; la carne de res, pollo o cochino guisado con papas; la pepitoria, con menudencias de res o cerdo; las preparaciones con truchas frescas y ahumadas (de la variedad arco iris, sembrada en los ríos de montaña en la década de 1930) y las chayotas y otras hortalizas rellenas. Mención aparte merecen algunas especialidades de la región, como las empanadas y los pasteles; los chorizos y morcillas; el jamón y otros embutidos del páramo; las hallacas andinas; las hallaquitas y carabinas, las mazamorras y atoles, especialmente la arepa de harina de trigo del páramo y las panelas de la zona baja.

Entre los panes, mayormente dulces, que constituyen una verdadera especialidad andina, por su variedad y exquisitez, destacan el pan aliñado, el pan tovareño, el pan de Tunja, el pan de avena, el pan de maíz, el pan de queso, chicharrones o guayaba, la acema, la acemita, la acema de chicharrón, el pan mojicón, el bizcochuelo, la manteca, la almojábana y otras preparaciones de panadería como los bizcochos dulces y salados, las catalinas, etc.

Entre los postres y dulces encontramos el alfondoque, la melcocha, las conservas, los dulces abrillantados, los confites, la polvorosa, los bocadillos de guayaba, el higo relleno de arequipe, el dulce de lechosa con hojas de higuera, el curruchete, la caspiroleta, y muchos otros más.

Entre las bebidas sobresalen la chica andina de maíz, fresca o fermentada; el chorote; el aguamiel; el guarapo de piña, fresco o fermentado, las vitaminas y muchos jugos de frutas naturales, entre ellos de mora, curuba, fresa, pachita y piña. Algunos vinos de elaboración casera, como el de mora. Licores como el miche o aguardiente claro; las bebidas preparadas con aguardiente y papelón, como el calentado ó calentadito, o con hiervas, como el díctamo real reputado como afrodisíaco.

El estado Mérida ha conocido una gran desarrollo de su ganadería, tanto en en las tierras altas como en las bajas. Ello ha permitido el florecimiento de muchas queserías artesanales, donde es frecuente encontrar cuajada, suero, y quesos de pasta blanda, como el queso blanco suave, o quesos de pasta semidura, como el ahumado, o dura como los quesos tipo provolone (o provoandino).

Los dulces merideños.

La tradición de la elaboración de dulces en Mérida se remonta a la Colonia, asociada a la existencia de algunos conventos de religiosas, cuyas monjas, como la de la orden de las clarisas, se dedicaban al atractivo arte de la repostería. En el siglo XVI, en la ciudad se producían bizcochos y galletas que se exportaban, junto con la harina de trigo, a Cartagena de Indias y a las islas antillas. En esa tradición, se inscriben, desde época muy temprana, los bocadillos de cajita, los dulces abrillantados, los confites, cuya fama trascendía los limites estadales. Al ser cerrados los conventos y seminarios, en los tiempos de Guzmán Blanco, y ser expulsadas las monjitas, el arte del dulce pasó a las demás merideñas que continuaron tales quehaceres, aunque hoy, sin casi ayuda oficial, muchas de esas pequeñas industrias, tan asociadas al turismo, apenas sobreviven.

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